Malezyjski obiad: kurczak gulai z porem i kotleciki bergedil

Ranie Saidi, która ponad dekadę temu przeprowadziła się z Malezji do Londynu, proponuje zestaw dwóch przepisów z domowej kuchni malajskiej. To kurczak gulai w kokosowym sosie z porem oraz chrupiące kotleciki bergedil z ziemniaków, pora i groszku. Oba dania opierają się na prostych składnikach, a kotleciki można zamrozić na zapas.

Gulai: w tym sosie rządzi kokos

Autorka wyjaśnia, że dla niej gulai to osobna kategoria. W gulai najważniejszy jest kokos, a w daniach nazywanych kari główną rolę grają przyprawy. Por, który wprowadziła do codziennego gotowania już w Londynie, ma delikatną słodycz przypominającą szalotki i w sosie niemal się rozpuszcza.

Przygotowanie zaczyna się od marynaty: mielona kolendra, sól, kurkuma, curry w proszku i łyżka oleju. W niej przez 10–15 minut leży 6–8 udek z kurczaka ze skórą i kością (około kilograma). Udka smaży się na średnim ogniu skórą do dołu przez około siedem minut, potem jeszcze trzy minuty po odwróceniu.

Na tłuszczu, który został na patelni, szklą się por, imbir, liście limonki makrut i papryczki chili. Następnie dolewa się wodę z miski po marynacie, dodaje kurkumę, pastę tamaryndowca i 200 ml kremu kokosowego. Kurczak wraca do sosu razem z ziemniakami pokrojonymi w cząstki. Całość dusi się pod przykryciem na małym ogniu 15–20 minut, a potem podaje na ugotowanym ryżu. Przepis wychodzi na 3–4 porcje.

Bergedil: uliczna przekąska z Azji Południowo-Wschodniej

Bergedil (spotyka się też zapisy begedil i perkedel) to popularna przekąska uliczna w Malezji, Singapurze i Indonezji. Tradycyjnie robi się go z puree ziemniaczanego zmieszanego z mielonym mięsem. Wersja Ranie Saidi jest bezmięsna: zamiast mięsa trafiają do niej por, mrożony groszek i zioła, które akurat zostały w lodówce.

• Baza: 650 g mączystych ziemniaków gotowanych w skórce, następnie rozgniecionych na gładko.
• Dodatki: dwa podsmażone pory, 200 g groszku oraz posiekane zioła: kolendra, mięta i koper.
• Formowanie: porcje po około 50 g spłaszcza się w dłoniach w małe placuszki. Wychodzi ich 15, co starcza dla 5–7 osób.
• Smażenie: obtoczenie w mące kukurydzianej i roztrzepanym jajku, potem 2–3 minuty w oleju o temperaturze 180°C, partiami po cztery–pięć sztuk.

Wystudzone kotleciki można zamrozić nawet na dwa miesiące. Przed smażeniem trzeba je dokładnie rozmrozić w lodówce. Podaje się je same, z makaronem albo ze smażonym ryżem.

Dip z pomarańczy i chili

Do bergedil pasuje sos, który dodaje im ostrości. Blenduje się sok z pomarańczy (80 ml, razem z miąższem), słodki sos sojowy, ząbek czosnku, papryczkę chili, kolendrę i odłożone wcześniej smażone pory. Na koniec miesza się go z jogurtem greckim. Same kotleciki są łagodne, więc nadają się też dla dzieci, a dip jest dla dorosłych.

Co z tego dla polskiej kuchni

Większość produktów kupisz w zwykłym sklepie: por, ziemniaki, mrożony groszek, kurczak, jogurt grecki i świeże zioła. Mniej oczywiste są liście limonki makrut, pasta tamaryndowca, słodki sos sojowy i papryczki bird’s eye. Można ich szukać w sklepach z żywnością azjatycką albo w internecie. Mleczko lub krem kokosowy są dziś dostępne w wielu supermarketach.

Bergedil przypomina nasze kotlety ziemniaczane, więc to dobry sposób na wypróbowanie azjatyckich smaków bez egzotycznych technik. Przepisy pochodzą z książki „The Malay Cook” i dotyczą kuchni domowej, nie ma w nich żadnych ograniczeń związanych z Polską czy UE. Jeśli któregoś składnika nie da się kupić, warto pamiętać, że zmieni to charakter dania, bo gulai zawdzięcza smak właśnie połączeniu kokosa, tamaryndowca i liści limonki.

Źródło: The Guardian – „Chicken curry and potato croquettes: Ranie Saidi’s recipes for a Malaysian feast”